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北京市 小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准

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一、为加强 对小型餐饮业的卫生管理,促进小 型餐饮业改善卫生状况和条件,提高食品卫生质量,保护消 费者的身体健康,根据《中

华人民 共和国食品卫生法》第二十 七条制定本标准。

二、凡在本 市行政区域内从事小型餐饮业生产、经营者 均应遵照本标准。各级卫 生行政部门应按此标准进行审批和日常的监督、管理。

1.有餐厅、厨房、库房三部分。

2.餐厅、厨房、库房面积的比例应为1∶0.8∶0.2。

3.厨房墙 壁表面全部使用白瓷砖。

4.厨房地 面由硬质材料建造,具有一 定坡度和地漏等排水设施,并设低位墩布池一个。

5.厨房内 应安置有效的排烟、通风设施。

6.粗加工 区分别设置畜禽食品、水产食 品和蔬菜食品清洗池各一个。

7.冷荤(凉菜)制作有专用房间,面积不小于4平方米,并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台 和三个水池等专用设施。

8.餐饮具 清洗消毒要设专用区域,面积不得小于3平方米。

采用化 学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池;采用消 毒柜等物理性消毒的应设二个水池;并配置 密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾

容器。

9.厨房内 有足够容量的冷藏冷冻设施。

10.食品库房设置货架,不得用于生活起居。

11.餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘,采取消除苍蝇、老鼠、蜂螂和 其他有害昆虫的措施。

12.设有顾 客使用的洗手池。

13.厨房设 备布局和工艺流程合理,防止交叉污染。

四、使用面积在30~50平方米的餐饮业,只能从事以煎、炸、烙、烧、烤、蒸煮、沏等单一和简单制作 方法的品种。其设施卫生标准按

第三条执行。

五、小型餐 饮业不得从事送餐业务。

六、本标准自1999年1月1日起施行。以前发 布的有关规定与本标准不符的,以本标准为准。

七、本标准 由北京市卫生局负责解释。

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